Cómo elegir un cuchillo de deshuesar
Equipo técnico de Jukamo · Revisada el
Un cuchillo de deshuesar se elige por tres cosas: la rigidez de la hoja, según el tamaño de la pieza y del hueso; su forma, recta o curva, según el tipo de corte; y la longitud, que en carnicería suele estar entre 13 y 15 centímetros.
La rigidez de la hoja
- Rígida: transmite la fuerza de la mano. Para piezas grandes y huesos gruesos, como vacuno y cerdo.
- Semiflexible: un término medio para quien alterna piezas a lo largo del día.
- Flexible: se curva y sigue el hueso de cerca. Para aves, cordero y piezas pequeñas, donde se busca dejar la menor carne posible pegada.
Recta o curva
La hoja recta es la más versátil: deshuesa y limpia con el mismo cuchillo. La curva acompaña la forma del hueso y facilita los cortes en arco, por ejemplo al sacar la paletilla o al limpiar costillares. Algunas hojas son además estrechas, para entrar en huecos pequeños, o anchas, para dar más apoyo.
La longitud
| Longitud | Uso habitual |
|---|---|
| 13 a 15 cm | Deshuese de carnicería, aves y piezas medianas |
| 16 a 18 cm | Piezas grandes y despiece de canal |
Son referencias de uso, no reglas. La comodidad de quien lo usa y la costumbre del obrador también cuentan.
Lo que acompaña al deshuesador
El deshuese es una de las tareas con más riesgo de corte. Pide guante de malla en la mano que sujeta la pieza y, cuando el cuchillo trabaja hacia el cuerpo, delantal de malla. Para mantener el filo, una chaira; la guía para usar la chaira explica el gesto.
